烧鸡怎么做鸡皮不会烂呢(怎样煮鸡皮不会烂)

烧鸡怎么做鸡皮不会烂呢(怎样煮鸡皮不会烂)

烧鸡怎么做鸡皮不会烂呢?

烧鸡怎么才能不烂鸡皮呢?保持鸡皮完整性,离不开整体操作环节。特别是原材料屠宰时,水煮、油炸、蒸煮、出锅冷却等步骤很重要。

因为烧鸡的食谱和制造技术的不同,流程和技巧也不同,所以我只发表我个人认为的注意事项。

一、原材料(鸡)处理:

目前,很多个人烤鸡厂为了节约时间和成本,采用冷冻鸡,或者采用商家处理的白条鸡,但由于原材料供应商的不规范操作和保存,也给烧鸡制作者后期的烧鸡制作带来了危险。

屠宰时烫烫和脱毛:

1、))用手烫)))。

杀鸡后,必须立即煎炒拔毛。

热水烫时使用热水,利用毛孔变热变冷的原理,使毛孔膨胀,容易拔掉羽毛。

热水烫的重点是掌握水温和热水烫时间。

水温不能太高,时间不能太长。

烧伤鸡皮,使肌钙蛋白凝固。

鸡皮韧性小,掉毛时容易压皮,影响鸡身完整性,还会溶解脂肪渗出毛孔,表皮深灰色,油光油亮,引起次品。

热鸡的水温要根据鸡的年龄和季节来决定。

夏季幼雏水煎水温65左右,水煎时间1分半钟。

10月以后,天气逐渐变凉,烫成鸡。水温在70左右,冬天的水温可以稍微提高1-2。老鸡一般夏季水温在70左右,冬季最高不能超过80。水煎时间也是一分半钟。

2、))手部脱毛

鸡只需煎煮即可去毛,要求动作敏捷、快速、去毛干净。

手工去毛时,根据羽毛的性能、特点、分布位置,按顺序进行。

首先,嘟囔,退去鸡头和脖子上的细毛,拔掉嘴壳;其次清洁左翅羽毛其三,用湿毛擦拭鸡背左半部,拔掉尾羽;其四退清洁右翅羽和鸡背的右半部,最后清洁双脚和鸡爪。

鸡只经过水煮、拔毛,全身羽毛差不多都要清除干净,剩下的细毛和血管毛也要一个个清除干净。

在去毛过程中,不要用力过猛,以免磨破鸡皮,破坏鸡的身体完整性。

造型和切片

一般传统的烧鸡采用双翅盘鸡法。

道口烧鸡采用元宝型,但这只是道口烧鸡,一般人不能使用。

1、处理:鸡洗净放在台案上,切断喉部食管及气管,腹部张口取出内脏洗净。

2、造型:鸡左翅从颈下切口插入,翅尖从口内伸出,鸡右翅也从切口插入,从口中伸出。

(剪刀)用手抓住鸡,从鸡屁股开口处将剪刀沿剪刀两侧插入,切断锁骨软骨与硬骨的连接处。

注意:插入时请用剪刀滑入肉中,使鸡汤通过鸡剪刀中剩下的孔进入鸡剪刀中,味道更好。

通过切断锁骨,整个鸡不会硬长,所以煮的时候不会出现鸡皮疙瘩,也有助于鸡皮疙瘩不坏。

用油炸上色:

用蜜蜂或糖浆给盛在盘子里的整个机器上色后,再用油炸上色,这样的步骤也非常重要。

当时的小鸡一般采用高温下有杂质的鸡。由于这种鸡不易上色,油温一般为200度至210度左右。

如果是2年以上的鸡或老母鸡,通常可以是190度到200度左右。

当然这个温度是理论上的温度,实际上可以再高一点。

经常在网上看一些资料,鸡要炸多久?少则一两分钟,多则几分钟;我可以负责任地告诉大家,这有点不可靠,也有点不负责任。

当然,可能有人这样操作,但我们也不能否定人。毕竟,每个人的做法都不一样。

为什么我说有点不靠谱?实际想想就知道了,如果你的生意非常好的话。

一只鸡要炸这么久,还要做100只200只鸡,要炸多少?

事实上,烧鸡专家用的是高温油。他在锅里炸的时间只有几秒钟,一般是3~5秒左右。

最多10秒。当然,这需要一定的技术。例如,上色时蜂蜜水和麦芽糖水的浓度有点高,很均匀。

而且,一般采用的也是老母鸡等。

我个人认为炸的时间太长也是鸡皮容易破裂的主要原因之一。

炸久了之后鸡皮容易酥脆,放入锅里水煮会容易破裂。

烧鸡锅:

一般专业的大量制作一定有完整的锅流程。

当然,每个人的方法也一定略有不同。我只是代表我的个人建议。

首先,把蓖麻子放在锅底,以免锅粘在一起。鸡头向内,胸部向外,排列成一个方向画圆。在中间空出约10厘米左右的间隙放置香料包,在最底层放置新的材料包,按照上面的顺序排列第二层第三层,放入第二层材料包、第三层材料包。汤锅中总是循环着三个材料包,除了旧的以外,都会添加新的。

最后把格栅和石头压在一起,然后慢慢把汤放进去。此时,在汤锅里加入约两个手指左右的汤和清水,直到鸡不在为止。清水因汤的颜色而异,但因浓度而异。一般不超过1/4,点火煮汤时不要张开嘴,汤开大后加入盐适量白糖。

煮的火候和时间

虽然经常看到说要炖的同志,但我想这部分同志还是不知道什么是烧鸡。

烧鸡的制造技术不能炖。他必须一次煮。

以前,我用我的多个回答和文章说明了这个问题,但不占用篇幅。

制作烤鸡肉串的火候是关键。

在一般的烧鸡制作过程中,必须控制火候的老汤面,总是开着的,就像开着一样。也就是说,汤面从锅底稍微冒出了泡沫,但汤面没有沸腾。

这是一般传统烤鸡所需的火候。

另外,烧鸡的方法也使用了其他手段。例如,就像传统的古法符离集烧鸡一样,采用把鸡放在木桶里,放在大铁锅里,加水煮的方式。另外,锅里适当加入冷水,控制木桶里的老汤不沸腾。

煮的时间也很重要。

传统做法采用的是土鸡,但当时的土鸡需要上述火候,大概需要两个小时左右。

如果是多年生,或者现在很多人采用的废卵机的话,大约需要4~5个小时。

出锅:

烤鸡完成后,火候充足,烤鸡在锅里非常熟,他熟练的程度是拿着脚发抖就可以分离成骨肉。

所以出锅的时候一定要轻轻拿着放,一般在鸡脖子上挂上挂钩,然后在鸡下面放上套,轻轻地放在灶里,轻轻地拿出来。

冷却:

刚出锅的时候,烧鸡刚出锅,温度太高,肌肉组织还处于松弛状态,鸡皮和肌肉都不容易保持形状,这个时候吃和卖都不方便。

必须自然冷却或少量冰箱冷却,物理冷却后,肌肉组织和集体组织紧张后;出售或食用。

以上是个人观点,请参考。

实际上,在烤鸡的制作过程中,你必须自己仔细观察和体验,而鸡皮往往被撕破,可能是因为某些部分做得不够细致,导致了这种现象,而不是整体。

我个人认为,如果鸡的鸡皮没有问题的话,油炸食品、煎炸程度和时间就有很多问题。

所以很多人在做烤鸡的过程中,锅子里鸡毛蒜皮了。

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发布于 2022-05-01 10:05:30
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