香肠的制作方法及配方(川味香肠的制作方法及配方)

“虽然没有腊月的味道,但时间已经过去了”,可以看出腊月在老百姓心中的地位。每年过年,家家户户都会准备腊月的味道。另外,南北方的生活也有差异,腊味也各不相同,但根据各个地区的气候和环境,准备适合自己地区的腊味。腊肉这种腊味,我国各地做法各不相同。以下是一些最美味最常见的做法和配方。

四川麻辣香肠

四川麻辣香肠

麻辣香肠香气浓郁,咸甜,略有麻舌感,促进食欲,风味非常好,很受消费者欢迎。

原料配方:瘦肉35kg、肥肉15kg、辣椒粉250g、花椒(炒)125、陈皮(微炒)50g、八角10g、桂皮10g、豆蔻10g、生姜150g、葱150g、豆油1.5kg、

制作方法

1、原料整理:猪瘦肉、肥肉切成小块。

2、拌合料(盐与硝水混合,拌入绞肉,再加入其他辅料(辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒粉),浸泡6-8小时,配料调味后方可填塞

3、晾晒:装箱后晾晒10天左右,外皮稍出油变硬后,转移室内保留风干,25天后即成成品。干燥可以减少晒干的时间。

广式腊肠

广式腊肠

原料:每100kg猪肉(红肉70)、白肉30)、白糖6.3kg、60大曲酒1.8kg、白酱油5kg、精盐2.5kg、硝酸钠100g。

制作方法

1、将选好的猪肉切成细、胖1厘米的小方丁,分别用热水洗净,洗净肉丁浮油。

2、将红肉、肥肉和配料按比例放入碗肉中,混合均匀,过一段时间灌肠。

3、灌肠前3天,洗净肠衣,用炭火烤干,去除肠衣内残留水分。

4、将加热好的肠衣用温水浸泡后取出,将调配好的肠馅倒入肠衣下端时,立即将下端扎紧,将肠衣全部填满,上端也扎紧。将灌注的肠道平铺在木板上,用百针(木板钉钢针,形状像擦衣服的板刷)在肠道穿孔,烤肠时容易排出水分。

5、将灌入的肠道每间隔28厘米用丝草扎节,用麻绳扎紧,挂上竹竿用火烧。

6、将挂肠竹竿放在烘烤室木架上,烘烤3小时后,更换香肠上下位置,保证肠烤均匀。如果没有被火烧过,可以放在阳光下曝晒,晚上进入室内再晾晒,也可以持续晒黑,直到出现肠道水分流失、出油的现象。到阴天或雨天,应立即搬到烘焙室烘焙,直至成熟(加工香肠的时间一般为每年11月至次年2月)。

芜湖香肠

芜湖香肠

原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是肉呈枣红,有淡淡的香味,可以代替以前的玻璃类型)。自制香料(磨成粉)桂皮5g、豆蔻5g、丁香3g、黑胡椒5g、白胡椒5g、玫瑰5g、花椒5g、辣椒5g、八角5g、陈皮5g、草果5g

制作方法

1、瘦肉、去脂、葱、姜、盐、料酒、自制香料等混合腌制。

2、取漏斗将肉丁倒入肠衣,用排针顶肠衣壁,将里面空气排出干净,每3-5厘米用线隔开分段。

3、将倒入的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

天津粉肠

天津粉肠

原料:猪肉100公斤(其中肥胖20公斤,瘦肉80公斤),酱油10公斤,硝油200克,芝麻油3.3公斤,洋葱6.3公斤,姜末1.8公斤,淀粉37公斤

制作方法

1、将肥肉切成2厘米大小,然后用红肉蘸水,排血水绞碎。然后将瘦肉与酱油、精盐、硝肉、豆蔻面一起放入,搅拌15分钟后,继续倒入花椒水、淀粉,搅拌后加入芝麻油、葱、姜末等,再搅拌成肠馅

2、猪肠衣中加入肠馅,两端扎紧,用100热水(糖1kg)在锅里煮40分钟,出锅即成半成品。灌肠和煮肠之间,请加快时间,以免淀粉沉淀。

3、粉肠煮后熏制。首先,将肠放在毛竹上,上下两段,上面用薄片覆盖好,加盖木盖,锅底加糖180克,用青烟蒸10分钟。青烟减退后,打开锅,放倒藕山层,加入180克糖,再炖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,颜色闪耀。

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发布于 2022-04-23 16:04:43
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